Skyr

Jednym z najpopularniejszych islandzkich wyrobów i przysmaków jest SKYR. Nie przegapcie okazji posmakowania go gdy zawitacie na Islandię. Skyr był pożywieniem Wikingów i od tamtej pory jest on ciągle obecny w diecie Islandczyków. Jest produkowany z odtłuszczonego mleka, bogaty w białka i witaminy, a zarazem ubogi w kalorie. Spożywa się go na wiele sposobów. Karmi się nim dzieci, jest popularnym śniadaniem w szkole i szybką przekąską w ciągu dnia, a także może stanowić wyśmienity deser.

Zwyczaje żywieniowe Islandczyków zmieniły się dramatycznie w ostatnich latach. Obecnie żywności stawia sie nie tylko warunek by była smaczna i miała apetyczny wygląd, lecz musi być zdrowa. Skyr spełnia te kryteria i to jest powód, dla którego cieszy się tak dużą popularnością. Producenci tego przysmaku wychodzą naprzeciw wymaganiom klientów dzisiejszych czasów i wprowadzają na rynek skyr o różnorodnych smakach i w coraz wygodniejszych opakowaniach. Aby zwiększyć wartość odżywczą produktu dodaje się do niego owoce i ziarna różnych zbóż.

Jak zrobić skyr?
Skyr produkuje się ze zsiadłego mleka. Jest ono podgrzewane do 90-95°C i pozostawione w tej temperaturze przez 30-40 min., a następnie ochładzane do 43-40°C.
W tym czasie trochę świezego skyra miesza się z pięciokrotną ilością zimnego, kwaśnego mleka lub czystą zimną wodą. Kiedy mieszanina zrobi się jednolita dodaje się serowej podpuszczki, wlewa mieszaninę do ciepłego (40°C) zsiadłego mleka i dokładnie miesza.
Zsiadłe mleko musi pozostać w temperaturze 38-45°C przez 4-5 godzin; wtedy twaróg staje się gładki na powierzchni, delikatny i sprężysty, z odrobiną żółtej serwatki. Twaróg musi być następnie szybko ochłodzony by nie skwaśniał. W takiej postaci pozostawia się go przez noc. Przez następne 24 godziny twaróg poddaje się filtracji by odcedzić serwatkę. Stała pozostałość (skyr) powinien stanowić 19-20% całości, zaś pH powinno mieścić się w granicach 3.8-4. Przykładowo z 11kg zsiadłego mleka, ok. 100g świeżego, odcedzonego skyra i 2 kropel podpuszczki otrzymuje się ok. 2.2kg końcowego produktu.

Harðfiskur (suszone ryby)

Wiele gatunków ryb nadaje się do suszenia, ale tradycyjnie suszy się na Islandii głównie: dorsze, łupacze i sumy. Znakomite harðfiskur można zrobić też z flądry, a w niektórych regiona Islandii suszy się też palie wędrowne.

Suszenie dorsza, łupacza i flądry:
Umyć rybę i zeskrobać z niej śliską powłokę. Następnie wypatroszyć i odciąć głowę. Przeciętą i otwartą rybę należy teraz przygotować do suszenia. Zrobić mały otwór w ciele ryby na końcu od ogona, nadziać rybę na drewniany patyk albo sznurek. Przed zawieszeniem do suszenia, można ją na krótko zanurzyć w solance. Prawidłowe suszenie powinno się odbywać na dworze, w suchych i chłodnych warunkach. Czas suszenia zależy od wiatru, temperatury powietrza i wilgotności.

Kiedy ryba jest już sucha i sztywna jak papier jest gotowa do jedzienia! Należy spróbować złamać ją w najgrubszej części. Jeśli łamie się łatwo i jest cała sucha uznajemy że można ją już jeść. Rybę należy teraz zbić drewnianym młoteczkiem, tłuczkiem do mięsa, albo wałkiem, aż będzie można łatwo odłupywać z niej płatki i rozrywać rękoma. Suszoną rybę je się bezpośrednio w takiej postaci lub posmarowaną masłem.

Suszenie palii:
Ponieważ jest to ryba tłuściejsza niż poprzednie, suszenie suszenie musi przebiegać szybciej, żeby uniknąć zepsucia. Filetujemy rybę i przecinamy wzdłuż na 2 lub 4 paski, w zależności od wielkości ryby. Nie rozcinamy pasków do końca, a zostawiamy ok. 2 cm nieprzeciętej skóry. Następnie przecinamy mięso w poprzeczne paski o szerokości ok. 1 cm, uważając, żeby nie rozciąć skóry. Nasze dzieło nazywa się teraz po islandzku: riklingur. Zawieszamy teraz rybę na kołku i pozwalamy wyschnąć, jak w poprzednim przypadku.

Po wyschnięciu, rozcinamy nożyczkami ponacinane wcześniej kawałki ryby, a mięso łatwo mozna oderwać od skóry. Tego gatunku ryby nie trzeba zbijać tłuczkiem, chyba, że ciągle jest dla nas za twarda.


Ryby można też suszyc tylko patrosząc i odcinając głowę. W takiej postaci nazywają się: skreið. Suszą się wtedy wolniej, mają mocniejszy smak i muszą być przed spożyciem mocniej zbite.

W masowej produkcji ryby suszy się przy pomocy wentylatorów albo w piecach. Suszenie jest wtedy dużo szybsze ale smak niestety gorszy od tych wysuszonych na powietrzu.

Hangikjöt

Islandczycy uwielbiają hangikjöt. Ten wędzony, a najczęściej później jeszcze gotowany, przysmak z mięsa jagnięcego lub baraniego jest podstawowym daniem na Boże Narodzenie, ale nie tylko. Jedzony jest do kanapek, jako danie obiadowe, na przyjęciach.

Gdyby chcieć zrobić hangikjöt tradycyjnym staroislandzkim sposobem, należałoby nadzwyczaj starannie przygotować sobie warsztat pracy, a samkowity efekt nie byłby taki szybki (ok. 3-4 tyg.). Można więc obecnie skorzystać z gotowego wędzonego mięsa, a poddawać go jedynie dalszej obróbce już u nas w kuchni. Jednak warto wiedzieć jak Islandczycy przygotowywali przez wieki hangikjöt, a i teraz, kto bardziej uparty i bardziej wybredny smakowo, na pewno przygotowuje sobie sam ten przysmak w domowej wędzarni. Po co w ogóle ludzie zaczęli wędzić mięso? Dlatego, że był to jeden ze sposobów na konserwowanie żywności. Podczas tego procesu mięso wysycha i nie jest potem skłonne do psucia się.

Najsmaczniejsze na hangikjöt jest młodziutkie mięsko jagnięce (udziec, bok). Przed wędzeniem, mięso musi poleżeć 2-3 dni w solance. Skład takiego roztworu sprowadza się do następującej proporcji wagowej: 40:20:1 (woda : sól : cukier). Dawniej dodawano jeszcze saletrę (0,4 części wagowej), ale obecnie odchodzi się już od jej stosowania, ze względu na jej niezdrowe właściwości. Wodę należy zagotować wsypać wszystkie składniki i gotować do rozpuszczenia soli. Płyn następnie przecedzić i wystudzić. Po paru dniach peklowania mięso należy powiesić w wędzarni.

Wędzarnię może stanowić mała szopa lub wysokie pomieszczenie z kominem. W centralnym miejscu, na podłodze powinno znajdować się ognisko, a pod sufitem - krokwie, by móc zamocować do nich mięso. Dobrym pomysłem na uwędzenie małego kawałka mięsa jest wykonanie małej wędzarni z dwóch beczek, ustawionych jedna na drugiej. Na dnie stojącej na podłodze beczki żarzy się ogień, a od spodu, do odwróconej do góry dnem drugiej beczki przytwierdzone jest mięso. Najważniejszą zasadą wędzenia jest to, by ogień ani za ciepłe powietrze nie docierały do mięsa bezpośrednio. Najlepiej, gdy temperatura powietrza znajdującego się przy samym mięsie wynosi ok. 20-35°C. Za materiał opałowy przy robieniu hangikjötu może posłużyć drewno z brzozy, wierzby lub jałowca. Dawniej, Islandczycy korzystali też z wysuszonego torfu lub sprasowanego owczego łajna, pomieszanego ze słomą.

Proces wędzenia musi trwać ciągle, nie można dopuścić do zgaśnięcia ognia. Po tygodniu, mięso należy spróbować, powinno mieć już lekki smak wędzonki. Jeśli zauważymy, że jest śliskie w dotyku lub ma zjełczały smak, znaczy, że się zepsuło i nie nadaje się do jedzenia. Jeśli wszystko jest w porządku, wędzimy mięso kolejny tydzień. Po upływie tego czasu znów je próbujemy. Mięso powinno być różowawe i mieć wyraźny wędzony smak. Dla uzyskania lepszego smaku można zostawić jeszcze mięso na koleny tydzień ale nie dłużej, gdyż nadmiernie wyschnie. Uwędzone mięso należy powiesić w suchym i chłodnym miejscu. W takiej postaci, jak jeszcze surowe, już nadaje się do jedzenia. Wyśmienicie smakuje kawałek melona owinięty w cieniutki plasterek surowego hangikjötu.

Najczęściej jednak, uwędzone mięso gotuje się jeszcze w wodzie (niesolonej lub osolonej, gdy po uwędzeniu nie jest dostatecznie słone). Czas gotowania łatwo sobie oszacować, jako ilość kg mięsa x 40 min, no chyba, że pokroimy mięso na mniejsze kawałki, wtedy gotowanie się skraca. Jeśli chcemy serwować hangikjöt na gorąco, to wyjmujemy go z garnka od razu po ugotowaniu. Jeśli będziemy go jedli na zimno, to przed wyjęciem należy zestawić garnek z ognia i potrzymać jeszcze mięso w wywarze ok. pół godziny. Potem dopiero wyjąć.

Tradycyjnie, hangikjöt serwuje się z gotowanymi ziemniakami, groszkiem (lub groszkiem z marchewką), białym sosem i czerwoną, marynowaną kapustą. Mięso możemy też jeść w postaci cieniutkich plasterków z chlebem, lub pokroić hangikjöt i ziemniaki w kostkę, wymieszać je z sosem i groszkiem i podawać podgrzane w salaterkach.